かん水
Food · 2026-10-20 · View on X
Ramen | かん水
Pick up ramen noodles and two things stand out. They are yellow, and they bounce back when you bite.
The reason is kansui, an alkaline water. Its main ingredients are potassium carbonate and sodium carbonate.
Wheat flour holds flavonoid pigments, and kansui turns them a pale yellow. It also gives the noodles their springy bite.
In Japan, the industry's labeling rules define chukamen, the noodles used for ramen, as wheat flour kneaded with kansui.
Many of us eat ramen for years without once asking why the noodles are that color.
日本語訳
【ラーメン】かん水
ラーメンの麺を持ち上げると、2つのことに気づきます。黄色いこと、そして噛むと押し返してくることです。
理由は、かんすいというアルカリ性の水です。主な成分は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムです。
小麦粉にはフラボノイド系の色素が含まれていて、かんすいがそれを淡い黄色に変えます。麺のあの弾む歯ごたえも、かんすいが生みます。
日本では業界の表示のルールで、ラーメンに使う「中華めん」を、小麦粉にかんすいを加えて練ったものと定めています。
麺がなぜあの色なのか、一度も考えないまま何年もラーメンを食べている人は多いのではないでしょうか。