出汁
Food · 2026-10-24 · View on X
Japanese Food | 出汁
The same bowl of kitsune udon can look almost black in Tokyo and nearly clear in Osaka.
The difference starts with dashi, the stock under almost everything in Japanese cooking. In the Kanto region around Tokyo, it leans on katsuobushi (dried bonito flakes) and dark soy sauce, so the broth is deep in color and strong in taste.
In the Kansai region around Osaka, the base is kombu kelp, often joined by small dried sardines, and it is finished with light soy sauce. The color stays pale.
People say "soba in the east, udon in the west." Kitsune udon, topped with fried tofu, is said to have been born in Osaka.
In Japan, many of us have a quiet opinion about which broth tastes like home.
日本語訳
【日本の食】出汁
同じきつねうどんが、東京ではほとんど黒く、大阪ではほとんど透きとおって見えます。
違いは出汁から始まります。出汁は、日本料理のほとんどの下にある「だし」のことです。東京を中心とする関東では、かつお節と濃口しょうゆが中心になるので、つゆの色は濃く、味も強めになります。
大阪を中心とする関西では、昆布が土台で、そこに煮干しを合わせることも多く、薄口しょうゆで仕上げます。色は淡いままです。
「東のそば、西のうどん」と言われます。油揚げをのせたきつねうどんは、大阪の発祥と言われています。
日本では多くの人が、どちらのつゆが「うちの味」か、ひそかに一家言を持っています。